André Magalhães ile Tuna Carpaccio
Bunları da Sevebilirsiniz

Akdeniz'in en ünlü şefleri Barbara Masaad, Altın Demir ve André Magalhães ile Broadway Pazarında geçirdiğimiz günde, balıklarla ilgili her şeyi konuşmak için André'yi yakaladık.

“Bugün Tuna carpaccio hazırlayacağım. Çiğ balıkla, marine balıkla, kürlenmiş balıkla ve tütsülenmiş balıkla çalışmayı çok seviyorum. Sanıyorum en sevdiğim ürün. Daha az bulunan, daha ucuz olan ve çok kolay satılabilir olmayan balıkları bulmaya çalışıyorum. Bir zamanlar restoranımda tuna mevsimiydi. Bizde de Azure Denizi'nden çıkan en muazzam tuna vardı. Doğaçlama hazırladığım bu yemekten (Rakı ve Balık kitabında mevcut) çok etkilendik. Bugün, bu tuna yemeğini Broadway pazarında bulabildiğim birkaç yeni tatla yeniden yorumlayacağım!"

 

Tan Mogul'ün Rakı ve Balık kitabında anlattığı gibi:

“Akşam yemeği için André'nin restoranı Taberna'ya gittik. Bütün gün boyunca balıklardan o kadar çok konuşmuştuk ki şefimiz André ile ilgili hiçbir güven problemimiz yoktu... Carpaccio ile başladık. Ana yemeğimiz, Azorlar'da tutulan ve André'nin bir gün önce alarak bir gece buzdolabında beklettiği tuna balığının midesinden kesilen özel bir parçaydı. Tuna balığının bu kadar hızlı hareket etmesini sağlayan tendonların yoğun olduğu bir kısım, balığın bu parçasını temizlemek biraz zahmetli bu yüzden tuna balığı günümüzde çok da el üstünde tutulmuyor. Ancak antik çağlarda, balığın bu kısmı çok değerliydi. Athenaeus, karın kısmından alınan bu parçanın pahalı olduğunu ve Tanrıların bile burun kıvıramayacağı bir parça olduğunu söylemiştir. Bu parçanın değerini antik çağların aşçıları kadar iyi bilen André eline aldığı kaşıkla önce koyu renkli lifleri, ardından da tendonları ve kemikleri ayırdı. Eli o kadar hızlıydı ki etin tazeliğinden zerre ödün vermedi.

 

Tabağın yarısı Akdeniz, diğer yarısı Asya usulüne uygun olarak hazırlanmıştı. Akdeniz usulü carpaccio'ya rendelenmiş limon kabuğu, sirke, zeytinyağı, tuz ve deniz yosunu eşlik ederken, Asya usulü carpaccio'ya fermante Kore lahanası (kimçi), susam tohumu, wasabi ve soya sosu kullanmıştı. Oyumuzu Akdeniz usulü carpaccio'dan yana kullandık. Bunun nedeni yalnızca damak tadımıza daha yakın olması değildi; aynı zamanda Asya usulü carpaccio'da kullanılan tatlar bir miktar fazla zıt gelmişti gözümüze..."​