Thunfisch-Carpaccio mit André Magalhães
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Als wir einen Tag mit den Profiköchen für mediterranes Essen, Barbara Masaad, Altin Demir und André Magalhães, verbrachten, trafen wir uns mit André, um über das Thema Fisch zu reden.

„Heute bereite ich ein Thunfisch-Carpaccio zu. Ich liebe es, mit rohem, mariniertem, gepökeltem und geräuchertem Fisch zu arbeiten – wahrscheinliche meine absoluten Lieblingszutaten. Ich versuche dabei, die kleineren, billigeren Fische zu verwenden, die sich nicht so gut verkaufen lassen. Zur Thunfisch-Saison hatten wir in meinem Restaurant einmal hervorragenden Thunfisch aus den Azoren. Das von mir improvisierte Thunfischgericht begeisterte uns alle und es ist auch im Buch Rakı and Fish enthalten. Ich werde dieses Thunfischgericht jetzt mit ein paar neuen Ideen neu interpretieren, und zwar mit den Produkten, die ich heute auf dem Broadway Market gefunden habe!“

Tan Mogul schreibt in seinem Buch Rakı and Fish:

„Zum Abendessen gehen wir in Andrés Restaurant ‚Taberna'. Wir haben den ganzen Tag lang so viel über Fisch gesprochen, dass wir ohne Zögern unserem Chefkoch André unseren Geschmack anvertrauten… Wir beginnen mit einem Carpaccio. Unsere Hauptzutat ist ein besonderes Stück aus dem Magen eines Thunfischs, der in den Azoren gefangen wurde und den André am Tag zuvor gekauft und im Kühlschrank aufbewahrt hat. Weil es so mühsam ist, dieses Stück des Fischs zu säubern – der Teil ist mit Sehnen besetzt, die dem Thunfisch seine Geschwindigkeit geben – wird es heute nicht mehr besonders geschätzt. In der Antike genoss dieses Stück aber einen extrem guten Ruf: Athenaios sagte, dass das Bauchstück kostspielig und ein Stück essen sei, dass nicht einmal die Götter ablehnen würden. André, der sich des Wertes des Stücks genauso bewusst ist wie die Köche der Antike, nahm seinen Löffel und trennte zuerst die dunklen Fasern und dann die Sehnen und Gräten ab. Er ging bei der Arbeit schnell vor, damit der Fisch seine Frische behielt.

 

Die eine Hälfte des Tellers wurde im mediterranen Stil, die andere im asiatischen Stil zubereitet. Das mediterrane Carpaccio wurde durch eine Mischung aus geriebener Zitronenschale, Essig, Olivenöl, Salz und Seetang ergänzt. Die asiatische Variante wurde mit koreanischem Weißkohl (Kimchi) und Sesam mit Wasabi und Sojasauce serviert. Wir mochten die mediterrane Variante mehr. Sie entsprach nicht nur besser unserem Geschmack, sondern die asiatische Variante schien zu viele unterschiedliche Geschmäcker vereinen zu wollen…“​