По време на нашия ден на Бродуей маркет в Лондон с топ средиземноморските шеф-готвачи Барбара Масаад, Алтин Демир и Андре Магелан, успяхме да побъбрим с Андре по рибни въпроси.
“Днес ще приготвя карпачо от риба тон. Много обичам да работя със сурова риба, маринована риба, сурово-сушена и пушена риба – може би това са любимите ми съставки.Опитвам се да популяризирам и по-дребни и по-евтини риби, които не се търсят много. Веднъж, по време на сезона на рибата тон, в моя ресторант имахме невероятен тон от Азорските острови, и се впечатлихме от вкуса на това ястие, което импровизирах и което е включено в книгата Raki and Fish book. Така че ще пресъздам тази риба тон с някои нови хватки и ще използвам продуктите, които днес намерихме на Broadway market!”
Ето какво разказва Тан Моргюл в неговата книга Raki and Fish book:
“За вечеря се отправяме към ресторанта на Андре, Taberna. Толкова много сме говорили за риби през деня, че нямаме никакви притеснения да поверим изцяло небцата си на нашия шеф-готвач Андре. Започваме с карпачо. Основната му съставка е една специална част от корема на риба тон, хваната на Азорските острови, която Андре е купил предишния ден и е оставил в хладилника. Почистването на тази част от рибата е ужасно досадно – пълна е със сухожилия, които осигуряват на рибата тон нейната бързина в морето. По тази причина тя не е на голяма почит днес. Но в древността са я считали за много ценна; Атеней пише, че коремната част е скъпа и е храна, на която дори боговете не биха се присмивали. Андре също много добре знае колко ценен е този продукт; с лъжица в ръка, той първо отделя тъмните жилки, после сухожилията и костите. Работи бързо, за да не се изгуби свежестта на рибата.
Идеята е половината от ястието да е средиземноморско, а другата половина – в азиатски стил. Средиземноморското карпачо включва смес от настъргана лимонова кора, оцет, зехтин, сол и водорасли; за азиатската версия ще използва ферментирало китайско зеле от Кореа (кимчи) и сусамово семе с уасаби и соев сос. Ние предпочитаме средиземноморската вариация; не само поради това, че е по-близка до нашия вкус, но и защото в другото карпачо сякаш вкусовете са прекалено контрастни…”
